Come preparare la pasta madre

Come preparare la pasta madre con i consigli di Azienda Agricola Le Barbarighe

Si è concluso da poco il laboratorio di Azienda Agricola Le Barbarighe per imparare le tecniche base per panificare la pasta madre con l’utilizzo di farine di grani antichi e biologiche e il lievito madre.

Non tutti sanno che il segreto per un buon pane si ottiene proprio grazie al lievito madre. Con la crisi molte persone cercano di preparare in casa alcuni alimenti diventati troppo costosi per il bilancio familiare e fare il pane in casa è un ottimo modo per risparmiare.

La pasta madre non si trova al supermercato, al limite estratti di pasta acida essiccata, che per essere attivati hanno bisogno comunque dell’azione del lievito di birra per poter lievitare. Se desiderate l’occorrente per prepararla in casa rivolgetevi ad Azienda Agricola Le Barbarighe.

Ricetta di Azienda Agricola Le Barbarighe per preparare la pasta madre

Impasto della pasta madre

La pasta madre, chiamata anche pasta acida, oltre che lievito naturale o lievito madre, nell’immaginario collettivo è assimilato ad una sorta di composto appiccicoso. Con una buona dose di pazienza e comprendendo a fondo i meccanismi che ne regolano la fermentazione, si può ottenere, in realtà, un buon composto, sano e attivo per decenni.

La preparazione classica della pasta madre comincia da un impasto acido spontaneo ottenuto con la lievitazione di un impasto di farina e acqua.

Questo impasto deve essere lasciato acidificare spontaneamente, permettendo così lo sviluppo di varie specie di batteri. È fondamentale che la farina sia rigorosamente biologica, e se possibile, macinata a pietra così da conservare le sue componenti organolettiche e nutrizionali.

Gli ingredienti per preparare la pasta madre sono:

• 200 gr di farina biologica di tipo 0 semintegrale e integrale
• 100 ml di acqua tiepida

Come preparare il lievito naturale per la pasta madre

La pasta madre va preparata in una cucina dove la temperatura media è di 22-25°. In seguito la farina va messa in una ciotola, aggiungendo gradualmente l’acqua fino ad ottenere un impasto morbido ma non troppo appiccicoso.

L’impasto in seguito va messo in un contenitore di vetro infarinato; incidete la superficie dell’impasto con un taglio a croce e coprire il contenitore con un panno umido e della pellicola trasparente.

L’impasto va lasciato riposare per 48 ore sempre in un luogo tiepido a circa 18°-25°.Un trucco di Azienda Agricola Le Barbarighe è di posizionare vicino all’impasto della frutta matura perchè favorisce la fermentazione.

Trascorsi due giorni, l’impasto si sarà gonfiato e si saranno formati dei grandi alveoli; pesatelo e prendetene 200 gr, riponendo il resto in frigo.

Aggiungete quindi altri 200 gr di farina e 100 ml d’acqua. Procedete come descritto nel primo passaggio e fate riposare per altri 2 giorni. Il cosiddetto rinfresco, con la medesima procedura e le medesime quantità serve a fornire nuovi zuccheri semplici e complessi da integrare ai lieviti e favorire così il processo di lievitazione.

Continuate questa procedura di “rinfresco” per almeno altre 2 settimane. La pasta madre dovrebbe raggiungere un volume 4 volte superiore e dovrebbe avere una fragranza di aceto.

Successivamente il lievito madre va conservato in frigo per una settimana: trascorso tale lasso di tempo, è necessario rinfrescarlo di nuovo, lasciandolo prima almeno 5 ore a temperatura ambiente ricoperto dal panno umido e dalla pellicola, e poi impastarlo in una terrina con una quantità di farina pari al suo peso e un quantità d’acqua corrispondente al 50% rispetto al peso della farina (ad esempio 300 gr di peso della pasta madre vanno rinfrescati con 300 gr di farina e 150 ml di acqua).

Panificazione della pasta madre

Con un po’ di pazienza, ecco la pasta madre!

Fate riposare la pasta madre a temperatura ambiente nello stesso contenitore, sempre coperta con un canovaccio, per altre 4-5 ore circa, finché non sarà raddoppiata in volume.

Prelevatene poi 100-150 gr da tenere in frigo per un altro rinfresco, e usate il resto per farne dell’ottimo pane con lievito madre.

Se seguite questo processo la sera precedente e fate riposare la pasta madre a temperatura ambiente tutta la notte, potrete fare il pane già il mattino successivo. Per poter conservare il lievito madre negli anni, occorre ripetere per sempre il rinfresco ogni settimana.

Se invece non avete tempo per preparare la pasta madre da soli e non trovate il lievito adatto, ecco alcuni prodotti biologici e a Km0 di Azienda Agrciola Le Barbarighe che potete ordinare online: