Conosci il granoturco Biancoperla?
Tutta la storia gastronomica della nostra regione Veneto è legata fortemente ad un piatto: la polenta.
Quando parliamo di polenta, comunemente parliamo della polenta gialla giusto? eppure, fino al secondo dopoguerra, nel territorio del Polesine, nel trevigiano e nel Veneziano, veniva tipicamente cucinata la polenta bianca, considerata allora di maggior pregio.
Per prepararla viene utilizzato il mais granoturco Biancoperla, una varietà autoctona presente in queste zone da secoli.
Il mais granoturco Biancoperla
Le pannocchie sono di forma lunga e affusolata, i chicchi, sono di dimensioni mediamente comprese tra i 23 e i 25 centimetri, con chicchi di colore Biancoperla, brillanti e vitrei.
La produzione
La sua massiccia diffusione si colloca nella seconda metà dell’ottocento, grazie alla sua maggiore conservabilità. Nel 1950 si contavano oltre 50.000 ettari di coltivazioni di mais granoturco Biancoperla.
Purtroppo, a metà del 900, la sua produzione cominciò a ridursi, sostituito da varietà ibride che garantivano una resa più elevata.
Ancora oggi però, il mais granoturco Biancoperla viene utilizzato per la produzione di farina,
grazie alla quale viene prodotto uno dei piatti tipici della cucina veneta e del nord italia: la polenta di farina bianca, considerata “povera”, ma il cui sapore e valore nutritivo merita di essere riscoperto.
Farina ottenuta dal mais Biancoperla
Il mais granoturco Biancoperla viene coltivato nella provincia di Padova e provincia di Treviso, a cui si aggiungono alcune parti orientali della provincia di Vicenza.
A seconda delle lavorazioni, è possibile ottenere farina bianca, farina bianca integrale o farina bianca integrale macinata a pietra, ancora più pregiata.
La polenta bianca a tavola
La polenta fatta con la farina Biancoperla è ideale e insuperabile il suo abbinamento con i piatti di pesce povero di fiume e di laguna: marson, schie, moeche, masenete, gamberi, baccalà nelle sue diverse preparazioni. Sono fattori di identità culturale, nelle aree collinari, due piatti: polenta e speo e polenta e osei.
Infine, la raccolta del mais granoturco Biancoperla avviene da agosto a settembre, reperibile invece come farina durante tutto l’anno.
Questo tipo di farina è al momento prodotta in quantità ridotte ed è reperibile presso alcuni mulini e rivenditori specializzati nella zona di produzione.
All’azienda agricola LE BARBARIGHE a San Martino di Venezze (RO), da sempre coltiviamo varie tipologie di grano, orzo, farro, segala, per produrre farine biologiche macinate a pietra, per tenere in vita le tradizioni di una volta e riscoprire la bontà della nostra terra in tutte le sue forme.
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