I benefici del pane ottenuto dai grani antichi e la ricetta per iniziare!

Siamo solitamente abituati a mangiare la tradizionale farina di grano tenero bianca 0 o 00, con la quale produciamo pane, pasta, prodotti da forno, dolci, ecc..

Questa farina però, viene ricavata da una grano prodotto su larga scala, selezionato e modificato nel corso degli anni, per rendere più ricca ed abbondante la produzione, un grano però molto povero dal punto di vista nutrizionale.

L’azienda Agricola “Le Barbarighe” con suoi campi di coltivazione dei grani antichi, promuove il benessere e la nutrizione nell’alimentazione di ogni persona.

Per capire meglio, proviamo ad analizzare il perché bisognerebbe consumare più spesso i grani antichi e le sue farine:

1. NON HANNO SUBITO ALCUNA ALTERAZIONE

I grani antichi non sono mai stati rimaneggiati geneticamente dall’uomo, per questo motivo hanno una resa molto minore rispetto al più diffuso e moderno grano.

Le spighe si presentano alte e con sfumature scure e chicchi irregolari. Non sono lavorati a livello intensivo, per questo hanno anche un prezzo di vendita più alto, con un prodotto però più sano e genuino.

2. SONO MENO RAFFINATI

Viene utilizzata la macinazione a pietra generalmente per lavorare i grani antichi: la farina che si produce è perciò molto meno raffinata rispetto a quella prodotta con grano moderno.

Si mantengono molto di più le proprietà nutrizionali presenti.

3. CONTENGONO MENO GLUTINE

Il grano moderno è molto ricco di glutine, con tutti gli svantaggi che comporta al nostro organismo.

I grani antichi, invece, mantengono un rapporto più equilibrato tra amido e glutine, con una percentuale minore di questo proteina di cui tanto si discute.

4. SONO PIÙ DIGERIBILI

La minor presenza di glutine, rende la farina ricavata e quindi ogni prodotto, molto più leggero, digeribile e assimilabile di quelli realizzati con il grano moderno.

Non vi dovete preoccupare, i grani antichi sono adatti ad ogni tipo di preparazione!

5. TUTELA DELLA BIODIVERSITÀ

Acquistare ogni tanto grani antichi, significa tutelare la biodiversità del proprio territorio o di altre zone d’Italia.

I benefici del pane prodotto da grani antichi

Il pane ottenuto da farina semi-integrale prodotta con macinazione a pietra, contene una grande quantità di vitamina B6 e acido folico, entrambi vitamine del gruppo B.

I cereali, ed in particolare i prodotti con farina integrale, sono un’importante fonte di minerali e di piccole quantità di magnesio, ferro, zinco e rame.

Questi elementi sono presenti principalmente nello strato aleuronico del pane di cereali integrali.

Per favorire una migliore alimentazione, vi indichiamo come preparare questo tipo di pane!

Preparare il pane con farine antiche

Ingredienti:

600 gr farina di segale integrale “Le Barbarighe”
150 gr pasta madre rinfrescata e matura
450/500 gr circa di acqua
15 gr sale

Procedimento:

LA SERA PRIMA: Versare in una ciotola la farina con 400 gr di acqua del totale, impastare velocemente e lasciar riposare per 30 minuti, questo procedimento si chiama autolisi.

Trascorso questo tempo metterlo nella ciotola della planetaria con la foglia e aggiungere la pasta madre a pezzetti, poi il sale e poco per volta l’acqua rimasta fino ad ottenere un impasto liscio e non duro, circa 10 minuti .( la dose di acqua dipende dal tipo di farina che userete ).

Fate riposare per un’ora nella ciotola, poi versate su un piano ben infarinato e date un giro di pieghe a tre* .

Chiudete in una ciotola e mettete in frigo a lievitare per una notte.

IL MATTINO DOPO: Togliete la pasta dal frigo e riportatela a temperatura ambiente (TA) , ci vorranno almeno 2 ore .

Date alla pasta ancora un giro di pieghe a tre e mettete a lievitare coperto a campana ( vuol dire sul piano con una ciotola grande che permetterà di lievitare senza comprimere e far seccare la pasta).

Anche qui dipenderà dalla forza del vostro lievito, dalla temperatura esterna , ma il minimo saranno 2 ore.

Ora date la forma finale stendendo leggermente la pasta con le mani poi cercate di arrotolare la pasta ben stretta su se stessa formando una pagnotta ovale.

Mettetela in un cestino per lievitazione, ma potete anche lasciarla su un piano, coperta con un telo lasciandola lievitare bene, non abbiate fretta , deve gonfiarsi bene !

Scaldate il forno a 230° con la placca che userete per cuocere all’interno.

Quando il pane sarà lievitato versarlo velocemente sulla teglia calda, fare dei tagli con una lametta sopra e infornate per 10 minuti, poi abbassate a 190° per almeno altri 40 minuti.

Controllate che sia ben colorato. Spegnete il forno e lasciatelo dentro ancora per 10 minuti con lo sportello un po’ aperto.

Fate raffreddare poi su una griglia, così un farà condensa sotto.

* Pieghe a tre : stendere la pasta in un rettangolo, poi piegare un terzo dell’impasto al centro della pasta, l’altro lato sui primi due, poi girare di 90° e ripiegare nello stesso modo, mettere la chiusura sotto la pasta e far lievitare .

Per questa preparazione ti consigliamo di utilizzare la farina di segale integrale della nostra azienda agricola “Le Barbarighe”: