I cereali senza glutine

I cereali senza glutine che puoi trovare presso Azienda Agricola Le Barbarighe

Le persone affette da celiachia devono inevitabilmente seguire una dieta senza glutine. Soprattutto all’inizio questo può essere complicato perché la maggior parte delle persone, abituata a mangiare tutti i giorni frumento, si trova spiazzata e non sa su quali altri cereali o alimenti indirizzarsi.

Soprattutto negli ultimi anni, sempre più consumatori hanno deciso di sposare una dieta priva di glutine. Nella maggior parte dei casi, l’eliminazione di questa sostanza lipoproteica deriva da precise necessità di salute: dalla semplice intolleranza ai più severi disturbi dovuti alla celiachia.

In realtà esistono diverse possibilità per variare la propria alimentazione e scoprire nuovi gustosi sapori sia attraverso veri e propri cereali che a quelli che vengono chiamati “pseudocereali”. Questi cibi sono ottimi anche per chi ha una semplice intolleranza al glutine e deve eliminare per qualche mese il frumento ma sono generalmente consigliati a tutti.

Chi è affetto da celiachia deve inevitabilmente seguire una dieta senza glutine. Soprattutto all’inizio questo può essere complicato perché la maggior parte delle persone, abituata a mangiare tutti i giorni frumento, si trova spiazzata e non sa su quali altri cereali o alimenti indirizzarsi.

Il mais

Introdotto dopo la scoperta dell’America, il mais è fonte di acido folico e vitamina B1; è dunque indicato per l’alimentazione in gravidanza e per i bambini, a partire dalla prima infanzia: la crema di mais è uno dei primi alimenti ad essere introdotti nella dieta durante lo svezzamento.

Il mais, inoltre, presentando una buona quota di ferro e di altri minerali è utile in caso di anemia.

Particolarmente digeribile e ricco di fibra alimentare, è un alleato prezioso per stomaco e intestino e facilita il rallentamento dell’assorbimento degli zuccheri, contribuendo, così, a mantenere bassi i livelli di glicemia nel sangue. Grazie alle sue proprietà contribuisce inoltre a tenere bassi i valori di colesterolo LDL, quello cosiddetto “cattivo”.

Purtroppo il problema di questo cereale è che gran parte della produzione a livello mondiale è ormai OGM, è quindi molto importante acquistarlo biologico. Il mais non è particolarmente ricco dal punto di vista nutrizionale ma utilizzato soprattutto come farina sa donare una consistenza croccante agli alimenti ed è molto gustoso.

Oltre alla classica polenta, ottimo ad esempio per fare i burger vegetali, da mischiare insieme ad altre farine nella preparazione di biscotti, gallette ed altro.

Farina di mais: farina ottenuta dalla macinazione del chicco del granturco, in Italia conosciuta soprattutto per la preparazione tradizionale della polenta. Dal sapore dolce e rustico, si trova in tante varietà (bramata, fioretto, mais bianco, ecc), dona friabilità agli impasti ed è ottima miscelata ad altre farine gluten free per preparare pani, pizze e dolci.

Il grano saraceno

Il grano saraceno è uno pseudo cereale molto interessante dal punto di vista nutrizionale ma non gradito a tutti per via del suo sapore un po’ forte. È particolarmente ricco di proteine ma vista l’assenza di glutine è molto leggero e digeribile.

In cucina si può utilizzare per realizzare delle insalate fredde (al posto del riso), zuppe, minestroni, ecc. Si trova anche la farina ricavata dal grano saraceno utile per preparare torte dolci e salate o biscotti

Si tratta di una pianta erbacea annuale, appartenente alla famiglia delle Polygonaceae. Dato che il termine cereale non è botanico, bensì merceologico, il grano saraceno è sempre stato classificato come cereale, pur non appartenendo alla famiglia delle Graminacee.

È originario di una vasta zona dell’Asia compresa tra il lago Baikal, la Manciuria e la Siberia. In queste zone, dove cresce tuttora spontaneo, il grano saraceno fu coltivato dalle popolazioni nomadi: la pianta si confaceva alle loro abitudini migratorie in quanto soggetta ad un breve ciclo vegetativo.

In Italia giunse agli inizi del 1500. Il nome “saraceno” probabilmente è dovuto al fatto che era consumato e commerciato dai Turchi che, come tutti i popoli musulmani, a quei tempi erano chiamati “saraceni”.

I valori nutrizionali non sono molto dissimili da quelle del frumento: 67% di carboidrati, 11% di proteine e un 2,6% di grassi. Ma ad un’analisi più dettagliata emergono diverse particolarità.

Il valore biologico, cioè la qualità delle proteine del grano saraceno è buona, considerata la presenza di tutti gli aminoacidi essenziali (ad esempio, rispetto al frumento il grano saraceno contiene una quantità doppia di lisina). Inoltre, il grano saraceno non contiene glutine, per cui può essere consumato liberamente anche dalle persone affette dal morbo celiaco.

L’amido è particolarmente digeribile in quanto costituito al 75% da amilopectina. I pochi grassi presenti sono di ottima qualità.

Il grano saraceno è ricco di sali minerali (in particolare potassio, magnesio, ferro, manganese, zinco, selenio) e vitamine (in particolare B1, B2, PP, B5, E, P). Consumato in forma integrale, fornisce un’ottima quantità di fibra e ha un indice di sazietà piuttosto elevato.

Farina di grano saraceno: a dispetto del nome, questa farina non si ottiene da un cereale, men che meno dal grano, ma da una pianta della famiglia del rabarbaro! Già conosciuta in molte ricette italiane e no (la farina di grano saraceno infatti si utilizza per preparare i pizzoccheri valtellinesi, i blinis, i soba noodles), si può utilizzare in generale per preparare pasta fresca e ricette di pane (miscelata con altre farine gluten free), crespelle e dolci. Ha un gusto marcato, deciso, quasi tostato e vagamente amarognolo.