Colore vitreo, bianco perlaceo e brillante: il Mais Biancoperla!
Uno tra i simboli della biodiversità in ambito agroalimentare della regione Veneto: il mais Biancoperla è un prodotto tipico veneto, diventato presidio Slow Food.
La produzione di questo tipo di mais era particolarmente diffusa nella seconda metà dell’Ottocento, preceduta dalla presenza di una varietà denominata sorgoturco bianco, un antenato del mais Biancoperla ancora coltivato ai giorni nostri.
A partire dagli anni 50 del 900, la produzione del mais Biancoperla cominciò ad essere ridotta, in quanto esso venne sostituito da varietà ibride che potevano garantire una resa più elevata.
A seconda delle lavorazioni, per quanto riguarda la farina, è possibile ottenere farina bianca, farina bianca integrale o farina bianca integrale macinata a pietra.
La semina del mais Biancoperla viene effettuata in primavera. Ancora oggi la raccolta viene eseguita a mano o mediante speciali macchine che permettono la raccolta delle spighe intere.
Esse vengono essiccate all’aria e conservate tali fino al momento della sgranatura, a cui seguirà poi la macinazione a pietra.
Caratteristiche della farina
La farina viene ottenuta da pannocchie affusolate Biancoperla, con grandi chicchi di colore bianco perlaceo brillante, macinata secondo tradizione, per esaltare le qualità organolettiche del prodotto. La sua grana è molto fine, consentendo di ottenere una polenta cremosa, delicata e ricca di profumi.
Ad oggi, in piccole quantità, viene utilizzato per la produzione di farina, attraverso la quale viene effettuata la preparazione di uno dei piatti tipici della cucina veneta e del nord Italia in generale: la polenta di farina bianca, una pietanza della tradizione contadina, considerata “povera”, ma il cui sapore e valore nutritivo merita di essere riscoperto, accompagnata spesso a piatti di pesce “povero”: marson, schie, moeche, masenete, gamberi, baccalà.
Nel veneziano e padovano viene utilizzata anche in abbinamento ad antipasti e carne, sia cotta alla griglia che in umido.
La raccolta del mais viene effettuata da agosto a settembre, ma può benissimo essere reperita presso la nostra azienda agricola “Le Barbarighe” durante tutto l’anno!
Come preparare la polenta di Mais Biancoperla
Ingredienti per 4 persone:
- 250 g di farina di mais Biancoperla;
- 1 litro di acqua
- Sale q.b.
Preparazione:
Portate a ebollizione l’acqua, salatela, spostatela dal fuoco e versatevi la farina a pioggia. Rimettete sul fuoco e mescolate in continuazione con una frusta con movimenti circolari per sciogliere eventuali grumi. Se necessario aggiungete acqua, tenendo in considerazione che la polenta bianca deve essere più morbida della polenta gialla. La polenta di mais Biancoperla deve cuocere almeno un’ora.
Vi consigliamo di utilizzare una capiente casseruola alta, meglio se con un rivestimento duro che sopporti la frusta, e un cucchiaio di legno.
Una volta raffreddata, potete abbrustolire la polenta sulla griglia, oppure in forno a 200° lasciando lo sportello leggermente aperto (è ricca di acqua) per circa un’ora.
La farina di Mais Biancoperla è valorizzata con la nostra macinazione a pietra, mantenendo ottime le qualità organolettiche del prodotto.
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