I benefici dimostrati del pane ottenuto da farine antiche

Uno studio ha valutato l’influenza del consumo alimentare a breve termine di pane ottenuto da una antica varietà di frumento rispetto ad alcuni parametri relativi al processo aterosclerotico.

In questo studio, venti soggetti sani hanno seguito per 10 settimane una dieta contenente il pane prodotto con il frumento testato e per lo stesso periodo una dieta contenente pane disponibile in commercio.

Ecco cosa è emerso da questo studio:

Un significativo decremento del colesterolo totale e dei livelli di colesterolo lipoproteico a bassa intensità;
Un significativo decremento di alcuni parametri oggetto d’indagine: viscosità del sangue umano a velocità di taglio e filtrazione degli eritrociti relativi al periodo di controllo, che non hanno mostrato significativi cambiamenti.

Possiamo quindi dire che i benefici dei carboidrati sul rischio di disturbi cardiovascolari, dipendono principalmente dalla struttura e dal contenuto.

Gli alimenti contenenti carboidrati possiedono varie sostanze nutritive, le quali possono ridurre i fattori di rischio per disturbi cardiovascolari, come ad esempio alcuni acidi fenolici con proprietà antiossidanti, vitamina E, acidolinoleico e fitoestrogeni.

Il pane che si ottiene dalla farina semi-integrale prodotta con mulino a pietra e acido lievitante, contiene una grande quantità di vitamina B6 e acido folico, entrambi vitamine del gruppo B.

Sono quindi davvero importanti i cereali ed i prodotti con farina integrale: rappresentano una fonte importante di minerali e piccole quantità di magnesio, ferro, zinco e rame.

Elementi che sono presenti particolarmente nello strato aleuronico del pane di cereali integrali.

Inoltre, sempre secondo questo studio, differenti varietà di germe, contengono differenti livelli di vitamine del gruppo B e antiossidanti. Per cui, l’identificazione di alcune particolari varietà di germe che determinano particolari tipi di cereali ricchi di queste proprietà, sembra essere di grande importanza per ottimizzare un’alimentazione che prevenga le più gravi malattie croniche.

Ecco che le farine antiche integrali, sembrano avere una composizione più variabile di questi metaboliti secondari.

Negli ultimi 50 anni, le strategie di riproduzione si sono rivolte al miglioramento della produzione dei raccolti, ad aumentare il contenuto proteico dei semi e ad adattare le piante integrali ad un’alta immissione di fertilizzanti chimici.

Preparare il pane con farine antiche

Ingredienti:

600 gr farina di segale integrale “Le Barbarighe”
150 gr pasta madre rinfrescata e matura
450/500 gr circa di acqua
15 gr sale

Procedimento:

LA SERA PRIMA: Versare in una ciotola la farina con 400 gr di acqua del totale, impastare velocemente e lasciar riposare per 30 minuti, questo procedimento si chiama autolisi.

Trascorso questo tempo metterlo nella ciotola della planetaria con la foglia e aggiungere la pasta madre a pezzetti, poi il sale e poco per volta l’acqua rimasta fino ad ottenere un impasto liscio e non duro, circa 10 minuti .( la dose di acqua dipende dal tipo di farina che userete ).

Fate riposare per un’ora nella ciotola, poi versate su un piano ben infarinato e date un giro di pieghe a tre* .

Chiudete in una ciotola e mettete in frigo a lievitare per una notte.

IL MATTINO DOPO: Togliete la pasta dal frigo e riportatela a temperatura ambiente (TA) , ci vorranno almeno 2 ore .

Date alla pasta ancora un giro di pieghe a tre e mettete a lievitare coperto a campana ( vuol dire sul piano con una ciotola grande che permetterà di lievitare senza comprimere e far seccare la pasta).

Anche qui dipenderà dalla forza del vostro lievito, dalla temperatura esterna , ma il minimo saranno 2 ore.

Ora date la forma finale stendendo leggermente la pasta con le mani poi cercate di arrotolare la pasta ben stretta su se stessa formando una pagnotta ovale.

Mettetela in un cestino per lievitazione, ma potete anche lasciarla su un piano, coperta con un telo lasciandola lievitare bene, non abbiate fretta , deve gonfiarsi bene !

Scaldate il forno a 230° con la placca che userete per cuocere all’interno.

Quando il pane sarà lievitato versarlo velocemente sulla teglia calda, fare dei tagli con una lametta sopra e infornate per 10 minuti, poi abbassate a 190° per almeno altri 40 minuti.

Controllate che sia ben colorato. Spegnete il forno e lasciatelo dentro ancora per 10 minuti con lo sportello un po’ aperto.

Fate raffreddare poi su una griglia, così un farà condensa sotto.

* Pieghe a tre : stendere la pasta in un rettangolo, poi piegare un terzo dell’impasto al centro della pasta, l’altro lato sui primi due, poi girare di 90° e ripiegare nello stesso modo, mettere la chiusura sotto la pasta e far lievitare .

Per questa preparazione ti consigliamo di utilizzare la farina di segale integrale della nostra azienda agricola “Le Barbarighe”: